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【潮汕鱼胶】花胶如何发制

【潮汕鱼胶】花胶如何发制原标题:【潮汕鱼胶】花胶如何发制

导读:

也许你还在纳闷,为什么餐厅做出来的花胶腥味小、弹性好、口感也是极佳。那是因为餐厅有自己的一道花胶发制法,今天珊姐就带大家来学习一下花胶如何发制。花胶发制的方法主要有:蒸发、水发...

也许你还在纳闷,为什么餐厅做出来的花胶腥味小、弹性好、口感也是极佳。那是因为餐厅有自己的一道花胶发制法,今天珊姐就带大家来学习一下花胶如何发制

花胶发制的方法主要有:蒸发、水发、油发、炒发。

花胶的蒸发

花胶的蒸发

1、准备好清水将花胶浸泡到软,浸泡的时间得根据花胶的大小而论。通常得泡上几个小时甚至是过夜,1两以上的花胶得泡上一天左右(夏天可放到冰箱内)

2、浸泡后的花胶清洗干净,认真去除背面上的油脂(黄色、手上油油的就是)。要是没有清除干净,就会有腥味。油脂可以用刀、剪刀等刮掉,如果有些不能去掉,也可以稍微剪掉。

3、往锅里加水。水煮开后,把花胶放在蒸架上,开大火蒸干。(你可以在鱼腥味中加入适当的姜汁。花胶卷起是正常的。)

4、蒸好后,取上明胶用水不停的冲洗。冷却后立即浸入冰水中,或直接将水浸泡在冰箱保鲜内。

发制后的重量约是发制前的3-4倍,即为发好。如果没有完全发透的,你可以继续浸泡。

花胶的水发

花胶的水发

*开水浸泡(适合较薄或较小的花胶,如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等)

1、花胶先加清水浸泡至软,小花胶通常条件下3小时就行了。(夏天可放于冰箱浸泡)

2、把水煮沸,(可适量加生姜去腥)把花胶倒入,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

*放在锅中煮(适合稍大一点的花胶)

1、准备好清水将花胶浸泡到软,浸泡的时间得根据花胶的大小而论。通常得泡上几个小时甚至是过夜,1两以上的花胶得泡上一天左右(夏天可放到冰箱内)

2、锅里加水煮开(可以适当加进生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。

(注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。)

花胶的油发

花胶的油发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。

1、要是花胶比较脏,建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用(由于油发后的花胶呈蜂窝状,很难清洗里边的杂质)。花胶并非得在太阳底下晒,有北风的话夹起来吹上一个晚上就可以了。

2、油发的花胶和锅内都不要有水分,不然会使锅里的油乱飞溅。

3、火千万不要开太猛,控制在中小火左右。提前准备好一双筷子。

4、把花胶放进,提倡一个一个地放入。花胶放入油锅后,会马上缩成一团,不一小会就快速地涨大,涨大后的花胶的颜色与之前不一样。中间部分不容易发大,可借助筷子,按在花胶一些未发大的地方,充分浸泡到热油,未涨大的地方在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

5、捞起发好后的花胶,不断冲洗掉表面的油,随后浸泡在水中。几小时后,花胶就会充分吸收水分,伸展开来。

6、根据需要,将花胶剪成块状或条状,备用。吃不完的放于冰箱冷藏。

7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同,爽脆、且带有一点“鱼鲜味”,类似于猪皮的口感。

8、油发最大的好处是,让普通胶发挥不普通的效果!例如,油发后的花胶都较为“爽脆”,让原先弹性不强的花胶变得富有弹性,而且原先腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

花胶的炒发

花胶的炒发

炒发是用海盐。先热锅炒盐,随后将花胶一个一个地放入进行炒发。

炒发与油发相比较,优势是炒发后的花胶没有油,油发后的花胶就算清洗一段时间,也会带一点油的。但一般家庭使用油发的话比较好操作,炒发会相对繁琐些。

提示:花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以把控在10-20分钟以内。

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