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潮州牛肉丸

潮州牛肉丸原标题:潮州牛肉丸

导读:

潮州牛肉丸,是广东潮州有名的地方美食,归属于潮菜系。在潮州现已有近百年历史,可划分为牛肉丸、牛筋丸这两种。牛肉丸肉质相对细嫩,口感嫩滑;牛筋丸由于放了嫩筋所以更有嚼头、有口感。...

潮州牛肉丸,是广东潮州有名的地方美食,归属于潮菜系。在潮州现已有近百年历史,可划分为牛肉丸、牛筋丸这两种。牛肉丸肉质相对细嫩,口感嫩滑;牛筋丸由于放了嫩筋所以更有嚼头、有口感。

潮州牛肉丸由来

潮州牛肉丸由来

在清末及民国前期,便有不少客家人挑着小担,在潮州府城吆喝,叫卖牛肉丸汤。

精明的潮州人看到牛肉丸很有特色,便将它借鉴过来。但潮州人并非是简单地将牛肉丸照搬回来,反而是吸取其长处,存在的不足加以改进。

乡下传统式的捶打牛肉丸,用菜刀的刀背,这种作用差,且力道不足,影响到打出的肉浆质量。潮州人便换用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角状,用左右手轮番捶打,左右开弓,直到把牛肉打成肉浆。

又如煮肉丸是用清水,向来注重原汁原味的潮州人则换用牛肉、牛骨煲汤来煮牛肉丸,这样能确保在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗入到汤水中,进而使牛肉丸富有浓厚的牛肉味,与此同时还添加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮州人制作的牛肉丸比传统式方法技高一筹,更为精细化讲究,故潮州制作的牛肉丸口感爽脆,具备浓厚的牛肉味,特别美味,制作没多久,很快便兴起整个潮汕地区,大受潮汕人的喜爱,成为了一种最为大众化的潮州民间特色美食。

潮州牛肉丸特色

潮州牛肉丸特色

潮州牛肉丸要选取新鲜的牛腿包肉作料,清除筋后切割成块,放在砧板上,用特制的方形锤刀两把(总重3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉浆,放进少许雪粉(食用碱)、精盐、上等鱼露和味精,紧接着再槌打15分钟,随后用大钵(大盆子)盛装,放进方鱼末、白肉粒和味精,搅拌均匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下才行,随后用手捻肉浆,握紧拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放在温水盆里,再用文火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸放锅里煮至初沸,添加适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,搭配上番茄酱、沙茶酱或辣酱食用。

潮州牛肉丸制作方法

潮州牛肉丸制作方法

1、精牛肉洗干净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,放进精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅拌至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调均匀,随后分多次放进牛肉盆里搅拌均匀,紧接着搅拌至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放进冰箱中冷藏一晚。

3、将冷藏的牛肉糁取下来,放进陈皮末拌匀,随后用手挤成重约15克的丸子,放进清水盆里浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,放入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞起,放进清水盆里浸凉后,捞起沥水既成。

潮州牛肉丸技术要点

1、牛肉需要除净筋膜,并且用搅拌机绞三遍,由于这样一来才可以使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,进而提升肌肉中蛋白质与水的接触面积,提升持水量。

2、淀粉加温后,会吸水糊化膨胀,黏度增加,这样一来可加强牛肉蛋白的强度(有利于丸子成形),并且能够提升牛肉丸的弹性。只是在这里也需要把握好淀粉的使用量,过少,则丸子的黏稠力不够,影响弹力;过多,则丸子又容易变硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉糁时,必须要顺一个方向,要不然牛肉馅难以转变成胶状。

4、搅打好的牛肉糁起码要在冰箱中冷藏4小时左右,目的是使食粉、调料有足够的时间充分发挥。

5、牛肉丸在加温前,先加冷水泡一下,可加强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢地加温;煮熟后,要放进冷水中浸泡,以加强其弹力。

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原创文章:《潮州牛肉丸》,作者:chaoshantc 关注微信:chaoshantc520 原创文章,欢迎转载!如若转载,请注明出处:http://www.chaoshantc.cn/343.html

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