潮州牛肉丸

潮州牛肉丸，是广东潮州有名的地方美食，归属于潮菜系。在潮州现已有近百年历史，可划分为牛肉丸、牛筋丸这两种。牛肉丸肉质相对细嫩，口感嫩滑;牛筋丸由于放了嫩筋所以更有嚼头、有口感。

潮州牛肉丸由来

在清末及民国前期，便有不少客家人挑着小担，在潮州府城吆喝，叫卖牛肉丸汤。

精明的潮州人看到牛肉丸很有特色，便将它借鉴过来。但潮州人并非是简单地将牛肉丸照搬回来，反而是吸取其长处，存在的不足加以改进。

乡下传统式的捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，这种作用差，且力道不足，影响到打出的肉浆质量。潮州人便换用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角状，用左右手轮番捶打，左右开弓，直到把牛肉打成肉浆。

又如煮肉丸是用清水，向来注重原汁原味的潮州人则换用牛肉、牛骨煲汤来煮牛肉丸，这样能确保在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗入到汤水中，进而使牛肉丸富有浓厚的牛肉味，与此同时还添加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮州人制作的牛肉丸比传统式方法技高一筹，更为精细化讲究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具备浓厚的牛肉味，特别美味，制作没多久，很快便兴起整个潮汕地区，大受潮汕人的喜爱，成为了一种最为大众化的潮州民间特色美食。

潮州牛肉丸特色

潮州牛肉丸要选取新鲜的牛腿包肉作料，清除筋后切割成块，放在砧板上，用特制的方形锤刀两把(总重3公斤左右)，用力把牛腿肉槌成肉浆，放进少许雪粉(食用碱)、精盐、上等鱼露和味精，紧接着再槌打15分钟，随后用大钵(大盆子)盛装，放进方鱼末、白肉粒和味精，搅拌均匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下才行，随后用手捻肉浆，握紧拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放在温水盆里，再用文火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸放锅里煮至初沸，添加适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，搭配上番茄酱、沙茶酱或辣酱食用。

潮州牛肉丸制作方法

1、精牛肉洗干净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，放进精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅拌至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调均匀，随后分多次放进牛肉盆里搅拌均匀，紧接着搅拌至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放进冰箱中冷藏一晚。

3、将冷藏的牛肉糁取下来，放进陈皮末拌匀，随后用手挤成重约15克的丸子，放进清水盆里浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，放入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞起，放进清水盆里浸凉后，捞起沥水既成。

潮州牛肉丸技术要点

1、牛肉需要除净筋膜，并且用搅拌机绞三遍，由于这样一来才可以使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，进而提升肌肉中蛋白质与水的接触面积，提升持水量。

2、淀粉加温后，会吸水糊化膨胀，黏度增加，这样一来可加强牛肉蛋白的强度(有利于丸子成形)，并且能够提升牛肉丸的弹性。只是在这里也需要把握好淀粉的使用量，过少，则丸子的黏稠力不够，影响弹力；过多，则丸子又容易变硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，必须要顺一个方向，要不然牛肉馅难以转变成胶状。

4、搅打好的牛肉糁起码要在冰箱中冷藏4小时左右，目的是使食粉、调料有足够的时间充分发挥。

5、牛肉丸在加温前，先加冷水泡一下，可加强其爽滑度;牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢地加温;煮熟后，要放进冷水中浸泡，以加强其弹力。

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