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鱼胶蒸发的详解

鱼胶蒸发的详解原标题:鱼胶蒸发的详解

导读:

通常情况下,饭楼制作花胶菜品都需要经过发制,发制后的花胶腥味比较淡,弹性好,味道比未发制前更佳,可制作出多种多样的美肴。接下来为大家介绍下鱼胶蒸发的讲解。步骤:1、花胶首先用清...

通常情况下,饭楼制作花胶菜品都需要经过发制,发制后的花胶腥味比较淡,弹性好,味道比未发制前更佳,可制作出多种多样的美肴。

接下来为大家介绍下鱼胶蒸发的讲解

步骤:

1、花胶首先用清水泡浸至软,时长视花胶粗细而定。通常情况下需要几个小时或泡浸一晚,1两以上的花胶最好是要泡1天左右。(夏天泡浸过程要放在冰箱保鲜)

2、将花胶清洗干净,除掉油脂(黄颜色、用手摸上去油乎乎的那些便是)。油脂要是没能除掉干净的话会有一点腥味。除掉油脂可借助小刀、剪刀等工具刮下来,要是有一些去不掉,剪去一点同样是可以的。

3、锅内加入水,水烧至滚后将花胶放置于蒸架上,大火蒸发掉。(母胶可加进适量姜去腥味,花胶要是卷了起来属正常情况)

4、蒸好后拿着花胶用清水不断冲洗,降低温度后马上放置于冰水中泡浸,或直接泡水放到冰箱保鲜。

发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,就是发好。尚未发透的,可接着泡水。

鱼胶蒸发的详解

提示:

1、蒸发掉时长特别重要,要是掌握不好,蒸发过度,会导致“吐胶”(意为花胶发制过度)。

2、花胶发制太过,会使花胶最初的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉。

通常情况下,1两重以内的花胶不建议蒸发掉。

1两-2两以内的花胶大火蒸发掉约10-15分钟左右;

2两-3两以内的花胶大火蒸发掉约15-20分钟左右;

3两-4两以内的花胶大火蒸发掉约20-25分钟左右;

(大致是每重1两加5分钟)

上述这个时长和花胶的品种、胶质的好坏也是有一定的关系,初次蒸发时先不要蒸太久,可通过泡浸后,要是发现仍未发透,可再次蒸一会儿。

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