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【潮汕土特产】潮汕橄榄菜

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜原标题:【潮汕土特产】潮汕橄榄菜

导读:

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜简介潮汕橄榄菜,为地理标志保障产品。【潮汕土特产】潮汕橄榄菜特点:橄榄菜是广东潮汕所代表性的特色美食小菜,不光国内外的潮汕人喜爱,许多外省人吃后也都赞不...

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜简介

潮汕橄榄菜,为地理标志保障产品。

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜特点:

橄榄菜是广东潮汕所代表性的特色美食小菜,不光国内外的潮汕人喜爱,许多外省人吃后也都赞不绝口。取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的加工工艺可追溯至宋明时期。经精加工制做后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可以说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。不但如此,乌橄榄菜还与菜脯和咸菜相同都是一类重要的潮菜原材料,用它来炒饭或蒸肉,能产生一类难以描述的油香美食。

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜运用:

对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记述的:“橄榄树枝皆耸立,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者,子繁树峻,不可以梯缘,但刻其根下方寸许,纳盐于其中,一夕,子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶,南人采之,和其皮叶煎之,调如黑饧,谓之橄榄糖。用泥船隙,干后牢于胶漆,着水益坚耳。”在这里提及,橄榄树的枝节皮叶会分泌一类乳脂,历经熬煎之后,就变为黑色的饧状物,因此称作橄榄糖。

橄榄树脂并不单单是做为船舶的粘合剂,品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提及一类“橄榄香”,说其由“橄榄木节结成,状如黑胶饴,特有清烈出尘之意,品在黄连、枫香之上”。

潮汕人从南越人的身上弘扬过来的橄榄文化,首先主要表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄宛如喝潮汕功夫茶,其中滋味非此道中人是没办法了解的。地方志书在记述橄榄时最重视的就是品质,例如嘉庆《澄海县志》说橄榄:“实尖而小者为美,圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,唯黄而尖有三棱者佳。”在这里提及的三棱橄榄,原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王,挂果158公斤,拍卖获得52.7万元,创出了令人吃惊的交易明细。

其次是主要表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔耸立,木质轻疏松软,故张岱《夜航船》说:“此木可作舟楫,所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是无需铁钉,有了橄榄树,造船所需的木材和粘合剂就都可以解决,航海就变为了易如反掌的事儿。因此我们说,不仅潮汕人的乌橄榄菜很有可能与橄榄糖相关,就连航海等生活习惯都很有可能与橄榄糖相关。这也许可以回答为何古代的潮州海商会那么有名气,古航道:“万里石塘”为何由潮州起始,经南海诸岛而到达异国他乡。

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜历史文化

有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说故事:每一年夏季,肆虐的台风刮过之后,橄榄林子里总是会落下来满地的橄榄花。橄榄花也是并未成熟的青橄榄,这时候距离秋冬季的采收期尚远,橄榄果个小色青肉嫩核稚,吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇,不舍得让橄榄花在地里腐烂,就拾了一篮回家熬煮。由于故时家家户户都是有一个咸菜瓮,瓮头(上面)总堆放着一些咸菜尾(叶),巧媳妇便将这些咸菜下脚料也拿出来清洗剁碎,放入生铁鼎(锅)里与橄榄花同煮。她的本意,只不过是将变废为宝起来,留着之后慢慢地食用。不想奇迹真的出现了,乌橄榄菜自此问世了。

【潮汕土特产】潮汕橄榄菜做法

橄榄菜制作方法讲究,须经八道工序:

先采用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再将香醇花生油和盐不断番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油有效成分,添加精选芥菜叶,并操纵不同火候,慢慢地搅伴,榄汁、香油渐渗这其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时左右的文火煎熬,佐以调料,方做成滑润爽口的橄榄菜。下箸品味,舌肠芳洌,细细地咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜饱含橄榄油珍贵营养有效成分和多种维生素,生津益脾,促消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。

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