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【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥原标题:【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

导读:

潮州砂锅粥来源于“潮式香糜”,潮汕人现如今仍然延用别称将粥称为“糜”。粥糜虽似,但也有别,袁枚在《随园食单》中对粥有如此表述:“水米和睦,柔腻一体”。殊不知如此匀质...

潮州砂锅粥来源于“潮式香糜”,潮汕人现如今仍然延用别称将粥称为“糜”。粥糜虽似,但也有别,袁枚在《随园食单》中对粥有如此表述:“水米和睦,柔腻一体”。殊不知如此匀质的稀粥却难入潮州人之眼。潮州人钟爱的糜,注重清而不浊,米粒分明,舒展却又有着层次感,伴着米香在口中缓缓的弥散。

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

潮州人与喜食米饭的广东客家人、广府人有别,每日三餐皆爱食糜。旧时寻常人家,一锅香糜得以抚慰一天的辛勤。潮人对糜情之所钟,也深谙煮糜之最高境界,煮糜当配猛火,水需一次添加足够的,待米粒初绽马上熄火,整锅糜在余热中渐熟,米粒不相黏连,随时间缓缓的沉降,浮出一层层质如凝脂的浓湆,这样的糜才能是潮州人的心中挚爱。

潮州人煮糜的时候会添加许许多多原材料,这类糜便会冠以所添原材料之名,如薯糜、芋糜、鱼糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮州糜分成“白糜”和“香糜”两类,二者的差别只取决于有没有调味。即便是在米中添加了杂粮的芋糜和薯糜,却仍然归属于“白糜”;而经过调味的鱼糜、蟹糜等,则被统称为“香糜”。

今天,珊姐教大家做一锅“潮式香糜”——“砂锅海鲜粥”。

提前准备原材料:

大米,约150克(1量杯160ml);

干贝,约30克~50克(干重);

海蟹,一只约400克(不限公母);

海虾,约8~10只;

贝柱,约2~4粒;

芹菜粒,一小碟;

姜丝、料酒,少量;

依据爱好,香菜、葱花、白胡椒、冬菜(备选)。

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

挑选食材

通常粳米就可以,如东北大米;海蟹首推梭子蟹或青蟹,梭子蟹的品种许多,比较常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等,价格大抵也是如此顺序,就熬粥来说差别并不多。但是锈斑蟳(花蠘蟹)和远海梭子蟹(兰花蟹)的成品颜值会更高;青蟹蟹壳偏厚,煮粥时须要适当的敲裂。

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

煮粥用的海蟹饱满程度并没有特殊需求,自然越肥就越好。由于梭子蟹壳内通常情况下含水,单靠掂分量评估肥瘦情况会有偏差,诀窍是用指尖掐蟹脐上方两侧腹甲,要是坚实且按压没动,则大概率上蟹肉饱满紧致紧,相反要是质软又容易塌陷,则肉质较“水”。蟹身上的“针眼”都是蟹脚互戳形成的,不要有被迫害妄想。

海虾尽可能挑选鲜活海虾或冰鲜海虾,冷冻海虾由于肌肉细胞被冰晶刺破失水,煮熟后肉质松散口感偏“面”。

海虾合适的品种基本都来自对虾家族:日本对虾(斑节虾)、凡纳滨对虾(南美白对虾)、斑节对虾(黑虎虾)和几种“基围虾”都可。要是海虾个头较大,通常须要开背剔除虾线;贝柱就是扇贝圆柱状的闭壳肌。

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

操作步骤之食材处理

第一:

米稍微清洗后,加足够量冷水浸泡约30分钟;干贝稍微清洗后,加适度的冷水浸泡10分钟。

米粒吸饱了水分,炖煮时更易于“爆腰”,如此一来能够节约熬粥时长;干贝要是量多,浸泡过程能够适度地换水,除去不必要的盐分,对海味敏感的人,能够加少量料酒除腥。

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第二:

海蟹洗刷干净,拨壳去鳃,对切成4份;海虾摘头,开背剔除虾线;贝柱从截面横着剖开。

海蟹割开流出的青色果冻状物质主要是血液,能够用水冲去;海虾是不是须要开背需看个头,大的海虾建议开背剔除虾线,要是海虾个头小肠道干净,也可以偷懒,例如小只的斑节虾。

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第三:

海蟹和贝柱加适度清水、料酒和姜丝浸泡除腥;海虾的虾头无需丢掉,尽可能沥干水分留着以后使用。

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第四:

平底锅添少量植物油,待油温五成热时倒入沥干的虾头,小火慢慢煎焙出橙色的虾油。

这一步是 好吃的关键因素之一,有很多人就因为缺少这一步,做出来的海鲜粥比较平淡。

由于虾油的实际使用量很少(约2~4茶匙),因而油添少量就行了,如此一来萃出的虾油气味会变得更加的醇厚,切记无需将虾头煎出焦糊味道。

第五:

浸泡好的米沥干水分,加入两茶匙虾油后更加充分拌匀;海蟹和干贝也沥去水分留着以后使用。

如此一来熬粥所需要的的食材就都准备好了。米中拌入虾油的好处是一定程度上能够防止熬煮时大量泡沫的溢出,米粒不会那么易于黏锅。

第六:

取一口砂锅,加入约2.5L清水,待水沸后倒入米粒,按一个角度稍微搅拌,开大火滚煮约10~20分钟,或至米粒爆开,然后转文火(最小火)慢熬出稠或随时加盖关火。

米和水的比例约1:15,要是喜欢粥稀一点能够适度放大比例,但尽可能一次性加水,无需中途添冷水。沸水下米能够防止米粒黏锅,黏锅是熬粥的“头号敌人”,文火慢熬直至米粒酥裂出稠;要是时长充裕还能够关火加盖焖一段时间使粥糊化。如此一来粥底就准备好了,接下来准备下料。

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第七:

加入沥干的干贝和少量姜丝,文火熬煮约5分钟,适度搅拌;接着加入沥干的海蟹,继续文火熬煮约3~4分钟,再加一茶匙虾油,轻轻地搅拌匀称。

加料后要注意黏锅,能够适度的按一个角度搅拌;干贝是海鲜粥的基味,因而须要最早下锅,接着是壳稍厚的海蟹,加一勺虾油拌匀,整个粥底外观与口感会变得更加的鲜亮和爽滑。

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第八:

再加入沥干的海虾,文火熬煮约2~3分钟;最后一个加入贝柱和芹菜粒,文火轻轻地搅拌一会儿就能上桌,如此一来一锅海鲜粥基本就成功了。

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

因为粥底已经有干贝和海蟹充足的基味,为了海虾和贝柱的口感,稍煮一会儿就能,因为干贝已经提供了充足的咸度,因而这款海鲜粥无需额外放盐。海鲜品种可以依喜好变换,下料的基本原则是依据成熟难易依次下料。粥熬好后可以依个人口感加入鱼露、白胡椒、葱花或香菜等。要是需要正宗潮汕味,熬煮时可以加地都的冬菜或是就着普宁的豆酱一块儿吃。

【潮汕美食】超好吃的潮汕海鲜粥

米粒的清香柔滑、海味的鲜甜弹牙,既相互映衬又彼此交融,就这般在口中缓缓弥漫,总能给人带来阵阵暖意。清冷时节,寻一个周末的夜,煮上一锅熨帖心底的香糜,琥珀色的灯光下,锅边腾起的氤氲,幸福也就大抵如此吧。

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